MATHIAS FLOQUET

 

Hijo de franceses pero de corazón chileno, Mathias Floquet es el chef detrás de Lobo Brasserie, el imperdible restaurant ubicado en Lo Barnechea donde la ley es calidad a buen precio.

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Mathias (31 años), es de nacionalidad franco-chileno. Nacido en Chile, pero antes de cumplir dos años parte a Lyon, cerca de los Alpes en Francia con sus padres, una ciudad "más chica que Talca" donde habían tres restaurant del mismo tamaño y concepto similar que Lobo Brasserie. En 2009, con 23 años, vuelve a Chile y conoce a la mujer quien hoy es su esposa y madre de sus tres hijos. Luego de un año, en 2010, regresa a Francia para que su mujer conozca el país, su cultura y trabajar hasta los 27, para volver definitivamente quedándose en Chile y formando Lobo Brasserie.

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De cultura e idioma frances. El español lo aprendió hace poco y sin estudiarlo, para recuperar un idioma que no conocía y que según dice "si tengo nacionalidad chilena lo mínimo que puedo hacer es aprender el idioma", y le frustra no poder hablarlo correctamente. 

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Para comenzar con Lobo Brasserie encontraron el lugar y mantuvieron como principio el concepto de restarurant Francés. En este restaurant quieren replicar una filosofía de trabajo al estilo francés y transmitir ese conocimiento que él tiene. Es un cocinero bastante exigente y riguroso. Para él, en cualquier materia de la vida por mas simple que sea "si no hay rigor, no hay éxito". Tiene mucho que aprender y no quiere saltarse etapas. Hoy está haciendo un cocina que ya conoce y cuando controle el restoran y la cocina a la perfección, sueña con ser dueño de su propio restaurant. 

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La relación que tiene con Chile es bastante fuerte y finalmente el hecho de formar un restaurante en territorio nacional, suena bastante normal para él. La posibilidad de abrir un restaurante se le presentó también en Francia, pero siente que tiene un vinculo afectivo con Chile.

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Hablando del negocio del restaurant, de la parte más empresarial, nos cuenta que "es una inversión importante, se demora pero funciona". En lo que a la administración del negocio se refiere esta su primo, Vincent Floquet, con experiencia en Marruecos, China, Tailandia y Estados Unidos. Entre ambos comparten conocimientos acerca de las dos áreas que conforman restaurant: cocina y administración. "No es un rubro para cualquiera. La persona que quiera ganar plata de inmediato no tiene que hacer esto porque por lo general son personas apasionadas por la gastronomía como yo". Le encanta ser chef y estar en la cocina. Está todos los días en Lobo, de nueve a una de la mañana y le encanta porque es parte de su vida, su vida es eso.

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El es chef, pero más que eso, se considera un cocinero francés. Hace una cocina tradicional francesa que no tiene nada de sorpresa. Las personas que van a Lobo, "no van a descubrir el último sabor o textura", dice. Lo que hago no es una revolución sino que respetar la tradición francesa, la técnica de cocina al servicio del producto chileno. Rescata que hay productos extraordinarios en Chile y pretende abrir la mente a hacer algo más que puré con la papa. Todo lo que usa son productos 100% chilenos y casi todos frescos. Todo lo que llega a la cocina es bruto y lo procesan al 100% en la cocina de Lobo. Nos cuenta que lo que hace "no lo invente, no soy un genio de la cocina. Lo que hago hoy es lo que me enseñaron y lo que trato de hacer es transmitir ese rigor y técnica francesa a los cocineros que me acompañan. La cocina francesa es muy rigurosa con la factura final del producto."

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Los fines de semana en el restaurant sirven un brunch y todos los productos que llegan a la mesa son hechos ahí: los croissant, el baguette, el pan de molde, los helados, los sorbetes, las salsas, el pan de chocolate. El cordero llega entero, el pato también, la codorniz, el conejo y todo lo procesan ahí, en Lobo Brasserie. 

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La persona que vayan a Lobo, se encontraran con un lugar para relajarse, juntarse entre amigos, reuniones de trabajo o ir con la familia. Mathias quiere que las personas se sientan de la mejor manera en el lugar. Encontraran una relación precio calidad perfecta, con un buen producto y una porción generosa ($6.500 pesos un menú de almuerzo). Entregan un producto, servicio y comodidad de alto nivel, con distintos ambientes compuestos por una terraza en primer y segundo piso, salon principal y cocina abierta adaptada a la tradición francesa. Además cuentan con estacionamiento subterráneo lo cual es un plus para sus clientes. 

 

Ofrecen también el vino de la casa, Lobo, en asociación con viña Lapostolle. Hecho de manera biodinámica y totalmente orgánico. Otra opción es un vino trabajado con la viña Baron Philippe de Rothschild. 

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UBICACIÓN DE RESTAURANT

El lugar que elegimos fue porque cuando llegamos a Chile, preguntamos de qué manera funcionaba el país acerca de la instalación de un restaurant. Nos explicaron que era bastante similar a Francia, donde hay calles que puedes hacer o no un restaurant. Además, Lo Barnechea tenia más disponibilidad de patentes de alcohol. La ubicación fue más que nada porque había más facilidad para obtener un resultado completo y rápido. 

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¿QUE OPINAS DE LOS CHEF REFERENTES DE HOY?

Creo que son personas que no buscan el premio, el premio les llega. Son personas que aman lo que hacen y por eso son premiados. Obviamente cuando lo tienes no puedes separarte de eso porque hace llegar clientes y vivir de manera distinta. Cuando pasas de un restaurant que es difícil de llenar, a un día que ganas un premio de la guía Michelin y finalmente tu restaurant esta lleno para los próximos seis meses, no puedes imaginarte volver atrás. Pero ellos lo hacen porque les gusta, les apasiona. 

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TRES RESTAURANTS MÁS IMPORTANTES PARA MATHIAS

Me marcó mucho trabajar con Paul Bocuse, considerado el "papa de la gastronomía mundial". Trabaje más de tres años con él y aprendí la importancia de transmitir los conocimientos para que la cosa pueda seguir. Luego un restaurant en Cannes, Le Moulin de Mougins, restaurant con tres estrellas Michelin y muy famoso durante el festival, donde aprendí de la cocina mediterránea. Y luego el restaurant en los Alpes de Marc Veyrat, quien ganó dos veces 3 estrellas Michelin. Es una persona muy famosa en Francia, muy reconocido, bastante loco; es un genio.  

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SU MANERA DE TRABAJAR

Pienso que hoy no podemos seguir trabajando de la misma forma. De ir a buscar un producto a Estados Unidos, sabiendo que a un kilómetro hacen carne igual. Puede que la calidad no sea la misma, pero hay que apoyar al que está en Chile para que el sea el mejor. No pretendo traer productos de Francia si hay aqui en Chile. Es mi trabajo ocupar el producto y darle valor para que la persona que me lo vende pueda a lo mejor aumentar su precio para vivir mejor o mejorar su tecnología. Me acerco mucho a mis proveedores. Fui a Lonquimay, Osorno y a pescar con la gente en barco. Es importante hacer un trabajo humano. La parte humana de mi trabajo primero es mi equipo, mis colaboradores. 

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ATENCIÓN AL CLIENTE EN CHILE

En general, la encuentro bastante mala. Totalmente desinteresada, porque es un trabajo que no esta reconocido como profesión. En Francia se le llama el Arte de la Mesa y es una profesión muy exigente. Siempre les traspaso a los que me rodean que en Lobo lo más importante es el servicio al cliente. 

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¿DÓNDE TE VES EN 10 AÑOS MÁS?

"Aqui en Chile con otro restaurant, con un menú de 25 tiempos a a un precio elevado. Un concepto bien gastronomico, bien exigente para demostrar la técnica de alto nivel que conozco al servicio del producto chileno pero para poca gente. De lunes a viernes, una mesa para diez y listo. Ahi quiero buscar realmente la excelencia y presentar mis conocimientos a la gente local. No es simplemente un sueño es algo que realmente quiero hacer. 

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